ミルクバーの蒸気の立ち上るシューッという音と、二つ星ミシュランの静寂なダイニングルームのあいだで、クラクフは同じ餃子を作り続けている。私はこの巡礼路をすでに三度歩いた——12軒、ひとつの形、中身はジャガイモとカッテージチーズからサフラン、ビーフチークへと続く——そして決して単調になることはなかった。以下が、私が実際に歩く順番だ。バス代ほどの値段から、ちょっとした散財の値段まで。
ミルクバー：巡礼の始まりはここから
Bar Mleczny Pod Temidą（ヴァヴェル城から徒歩数分）から始めよう。ここはまだ本物だ。共産主義時代の食堂で、窓口に並び、ラミネート加工されたメニューを指さし、自分のトレーをフォルミカのテーブルまで運ぶ。ピエロギ・ルスキエ——ジャガイモとトヴァローグ（カッテージチーズ）の定番の具——の一皿は20〜38ズウォティ（およそ5〜9ユーロ）。旧市街の2本向こうの通りでコーヒーとペストリーを頼むより安い。セルフサービス、予約なしの飛び込みのみ、少人数ならランチの混雑時間を外せば問題なく入れる。午後2時半に行けば、並ばずにテーブルを確保できる。エミリア＝ロマーニャに住む私の祖母も、その技術がすぐにわかるだろう（中身は別として）：ゆでて、バターで焼き、端がふくらんでトースト色になるまで焼く。それが全てのコツであり、Pod Temidąはそれを飾り気なくやっている。
より完全な姿を見たいなら、トラムでノヴァ・フタまで足を伸ばして Bar Mleczny Centralny へ。1950年代初頭の開業以来、ほとんど変わっていない——同じネオンサイン、同じ素っ気ない食堂サービス、予約なし、ランチの混雑が過ぎれば飛び込みのグループも簡単に受け入れてくれる。一皿15〜30ズウォティ（4〜7ユーロ）で、この巡礼路全体で最も安い。ここのピエロギ・ルスキエは、この街で食べた中で最も原初的な一皿だ——カッテージチーズがやや多めで、中心部より少し濃いめに揚げられている。それだけでも20分のトラムに乗る価値があるが、皿の上の料理で巡礼路にふさわしい地位を確立している。
ポーランド語で窓口に注文するのがハードルに感じるなら、Milkbar Tomasza（旧市街）は、威圧感を取り除いたミルクバーだ。カウンターサービス、読みやすいメニュー、予約なし、味は本家に負けず劣らず誠実で、一皿20〜35ズウォティ（5〜8ユーロ）。4〜6人なら快適に対応できる。それ以上大きなグループなら、テーブルが小さく回転が速い（のんびりではなく）ので、分かれて来店するのが賢明だ。初めての人をまずここに連れてきて、その後Pod Temidąに卒業させる、そんなミルクバーだと思ってほしい。
日常使いのカウンター：ピエロギ屋と食堂
ミルクバーと着席型レストランのあいだには、クラクフの実質的な主戦力である専門のピエロギ屋（ピエロガルニア）と、その中間に位置する伝統的な食堂が控えている。
Kuchnia Staropolska U Babci Maliny（旧市街）は、その中間の段階だ。トレーと窓口方式ではなく、きちんとしたテーブルサービスを提供し、グループにも飛び込み客にも対応する。ただし、ピークシーズンには外に行列ができるのが恒例行事となっており、私も二度並んだが、どちらも価値があった。ルスキエかミートのピエロギは一皿29〜44ズウォティ（7〜10ユーロ）。ミルクバーより少し高いが、テーブルまでメニューが運ばれ、固定されていない椅子に座れる快適さがある。
もっと安くて速いものなら、Pierogarnia Krakowiacy は旧市街の観光客通りにありながら、それに流されることなく、今も地元の人々が通う。一皿12〜22ズウォティ（3〜5ユーロ）で、中央広場の見える範囲で最もコスパの良い温かい食事だ。予約なし、カウンターとテーブルサービス、ランチのピークを外せばグループでも問題ない。土曜日の午後1時に来たら待つことになる。
市内に数店舗を展開する Przystanek Pierogarnia は、この巡礼路が創造性を発揮する場所だ。ヴィーガンの具、季節のスペシャル、ほうれん草とブルーチーズが定番のルスキエと並ぶ。一皿20〜40ズウォティ（5〜9ユーロ）。クラクフで一貫して最高評価の専門ピエロギ屋であり、店舗が複数あるので、グループは街の反対側まで行かずに最寄りの店を選べばいい。気軽なカウンターサービスで、少人数グループに最適。予約は不要だ。
カジミエシュ地区に足を運んで Pierogi Mr Vincent へ。この地区のカルト的なピエロギカウンターだ。本当に小さく、2人か3人でスツールにぎゅうぎゅうに座るのが最適で、それ以上の人数ならテイクアウトが賢明な選択肢だ。ここでしか味わえないリンゴとレバー、またはラム肉の具を注文しよう。10個入りで12〜18ズウォティ。ミルクバーでは食べられないものを最も安く味わえる方法であり、それだけで訪れる価値がある。
着席、グループ、そして眺め
トレーを運ぶのではなく、事前にテーブルを予約したくなったら、巡礼路は旧市街の中心部へと移る。
Miód Malina は、ピエロギを観光客向けの付け合わせではなく、主役として扱う。ヴァヴェルと中央広場のあいだにある本格的な着席型レストランで、予約を受け付け、大人数のグループも快適に対応する。一皿35〜55ズウォティ（8〜13ユーロ）。8,800件以上のレビューで平均4.9という評価は、この規模でこれほど中心部にあるレストランとしては偶然ではない。私も二度食事をしたが、どちらもピエロギは温め直しではなく、きちんと揚げられていた。良い店と平凡な店を分ける細部だ。
大人数なら、Smakołyki（旧市街）は、まさにグループ向けに作られた店だ。下のホールには最大80人が座れる。中心部では珍しく、価格も手頃で、キッチンが破綻することなく観光団体全体に食事を提供できる、数少ない店のひとつだ。一人あたりおよそ13〜15ユーロ。10人以上で旅行しているなら、予約すべき店はここだ。このリストの他の店のほとんどは、その規模のグループを断るか、複数のテーブルに分けることになるだろう。
皿と同じくらい写真を重視するなら、川の上に建つ Ambalaż Café へ。ルスキエが39〜43ズウォティ（9〜10ユーロ）で、眼下にはヴィスワ川全体が広がる。この巡礼路のどの地下のピエロギ屋も、その眺めにはかなわない。予約を受け付けており、グループなら予約する価値がある。一番眺めの良いテーブルから埋まっていくからだ。
巡礼が本格化する場所
Starka（カジミエシュ）は、ミルクバーとテイスティングメニューのあいだの架け橋だ。家庭料理を reinvent するのではなく、高みに引き上げた料理で、ビーフチークと血入りソーセージのピエロギが、わさびや他のフレーバーウォッカの充実したリストと並んでメニューに載っている。一皿40〜70ズウォティ（9〜16ユーロ）。予約が推奨され、ダイニングルームはグループでの着席ディナーに快適に対応する。ピエロギが昼食にしかならないと思っている人を連れてくるなら、ここだ。血入りソーセージのピエロギは、強火で揚げて、カリッと炒めた玉ねぎと一緒に供され、おやつというより、自信に満ちたメインディッシュに近い。
そして、この巡礼路全体が本当に目指して歩いている一皿がある。Bottiglieria 1881 —— ポーランド唯一の二つ星ミシュランレストラン。ここではサフランピエロギこそが目的地だ。テイスティングメニューは一人あたり数百ズウォティ（およそ120〜180ユーロ以上）。予約は必須で、かなり先まで埋まっている。数日ではなく数週間前からの計画が必要だ。小人数向けの親密な空間で、グループ向けではない。ここはペアか3、4人で訪れるのがふさわしく、旅行中の大人数グループで行くところではない。この料理は、初日にPod Temidąで食べたものと間違いなく同じ形だ。ゆでて、縁を閉じて、ミルクバーの窓口では到底かなわない規律で盛り付けられている。しかし、そのDNA——折り目、縁の閉じ方、薄い皮を噛んで柔らかい中身に至るまでのひと噛み——は同じだ。それが順番に巡礼路を歩く意義だ。サフラン版を食べる頃には、それが何と比較されているのかを正確に理解している。
実用情報
交通： このリストの店は、Bar Mleczny Centralnyを除いて、中央広場から徒歩20分圏内か、旧市街とカジミエシュを走るトラムの短い乗車圏内にある。Centralnyは例外で、ノヴァ・フタの外れにあり、中心部からトラムで20〜25分。ピエロギだけのために行くのではなく、ソ連時代の建築も巡る日として計画しよう。
現金： 特にミルクバーは今も現金志向が強く、小さなピエロギ屋のカウンター数軒——特にMr Vincent——は、小さな端末でカードを使うよりもズウォティを手にしている方が楽だ。何を食べる予定でも関係なく、現金は持っておこう。ATMの行列は、ピエロギの行列より10分の無駄だ。
時間帯： ランチ（正午から午後2時頃）は、このリストのすべてのミルクバーとピエロギ屋が最も混む時間帯だ。11時半か14時半過ぎに食べれば、行列はかなり短くなる。Bottiglieria 1881とStarkaはレストランの営業時間に従い、時間に関係なく予約が必要だ。
予算： Miód Malina、Starka、Ambalaż、Bottiglieria 1881を除くすべての店で、一皿40ズウォティ未満で十分に美味しく何度も食べられる。つまり、この巡礼路の大部分は本当に予算旅行であり、最後のミシュランの一皿だけが意図的な散財だ。ミルクバーからピエロギ屋、着席ディナーまで、3〜4軒を巡る現実的な一日は、飲み物別で一人あたり150ズウォティ（約35ユーロ）以下に収まる。
滞在先については、クラクフのホテル検索で中心部とカジミエシュの両方をカバー。ピエロギ巡礼路以外の街の情報は、クラクフガイドを参照。