Sukkeret i Kraków ligger ikke på Rynek. Det holder til i små butikker med laminerte prislister og håndskrevne vekter, der damen bak disken har skåret den samme eplekaken siden før den nåværende eieren ble født – og de fleste av dem ligger et trikkestopp eller to forbi punktet der vandregruppene snur. Går du så langt ut, blir bakverket eldre, billigere og markert bedre.
Start med brødet, ikke sukkeret
En polsk cukiernia gir mer mening hvis du har spist brødet først. Piekarnia Mojego Taty (Kazimierz; butikken i Meiselsa er den du skal bruke) lager rugbrødet sitt på ren surdeig uten tilsatt gjær, og derfor er crumben tett og syrlig og fortsatt spiselig tre dager senere i stedet for å smuldre opp til kveldsmaten. Brød koster 10-20 PLN, rundstykker 5-9 PLN. Det finnes ingen sitteplasser; du kjøper og går, og køen går fort nok til at det ikke er noe problem å ta med seks personer gjennom den. Det finnes andre avdelinger, blant annet én ved Stary Kleparz, et marked på grunn som har drevet handel siden Kleparz var sin egen by med byprivilegier på 1300-tallet, og der bakere og gartnere satte opp bodene sine utenfor murene for å slippe byens avgifter. Åpningstider er man-fre 7:00-18:00, lør til 14:00.
For den andre halvdelen av brødargumentet er Świeżo Upieczona Rodzinna Piekarnia Rzemieślnicza et familie bakeri drevet av én kvinne, Ola, som fikk en nasjonal TOP 100-pris for bakerier, og jagodziankiene hennes (gjærboller fylt med blåbær, best midt på sommeren) blir jevnlig rangert blant byens beste. Ekte surdeig, smør og gjær, ingenting industrielt. Bollene koster 8-14 PLN, brødene 14-22 PLN. Butikken er svært liten og kun for takeaway, åpen tir-fre 7:00-15:00 og lør 8:30-13:00, og den selger ut tidlig. Kommer du klokken elleve, velger du blant det som er igjen; kommer du klokken to, velger du kanskje blant ingenting. Alt utover noen få stykker krever forhåndsbestilling på telefon. Kom om morgenen, ellers ikke kom i det hele tatt.
Pączek-testen
Hver cukiernia i Kraków selger pączki, og de fleste er akseptable. Forskjellen viser seg i fyllet – om rosenmarmeladen er ekte og lagt inn med skje for hånd eller sprøytet inn fra en bøtte – og i hvor nylig den kom ut av fettet. Byens folkeavstemning om dette skjer én gang i året på Tłusty Czwartek, torsdagen før fasten, når Polen spiser pączki i titalls millioner og køene ved de seriøse verkstedene når ut på fortauet.
Cukiernia pod Arkadami 1971 har bakt på samme adresse siden 1971, på et sted med en konditorlinje tilbake til 1950-årene, og pączkiene deres ble kåret til byens beste i Kraków i 2012 og igjen i 2025. Veganske også. Det er en takeaway-disk uten sitteplasser, 5-8 PLN stykket, og de pakker et dusin i eske, men flere dusin må bestilles på forhånd.
Cukiernia Michałek (to butikker, den andre i Jakuba Bojki 4) ble grunnlagt i 1958 av Wiesław Michałek og overlatt til barnebarnet Agnieszka i 2024: tre generasjoner av den samme rosenfylte pączken, fylt for hånd. Pączki 5-7 PLN, kakestykker 10-15 PLN. Kun diskbetjening. Noen få som står ved disken er normalt; en stor bestilling krever en telefon dagen før. Køen på fetetorsdag der forteller hvem som faktisk spiser på dette stedet.
Cukiernia Starowicz (Kazimierz, św. Wawrzyńca 32, etter flytting fra Stradomska) er et verksted med linje tilbake til 1950-årene, grunnlagt av Stanisława Starowicz, og de lager helt veganske pączki med klassisk rosenmarmelade og bringebær uten å gjøre dem til en nyhet, til 6-8 PLN, andre bakverk 8-14 PLN. Det er lite og kun takeaway, stengt søndag og mandag, åpent tir-fre 10:00-16:00 og lør til 14:00. Det er det snevreste vinduet på denne listen; ring på forhånd for alt over et par esker.
Pracownia Cukiernicza Stanisław Sarga har drevet siden 1995 og er kjent i hele byen for is i gammel stil, med pączki som stekes gjennom høst og vinter. Det er et arbeidende pracownia, ikke en kafé: du stiller deg i kø, og du går. Pączki rundt 7 PLN, is 6-10 PLN per kule. Kom for isen om sommeren og pączkiene i de kalde månedene, og ta med tålmodighet, for en gruppe må regne med en reell ventetid.
Sernik, szarlotka og vektene
Ostekaken i Kraków er ikke den ostekaken de fleste besøkende forventer. Sernik krakowski er bygget på twaróg, en frisk ferskost, med gitterstriper av butterdeig lagt over toppen. Den er tettere, mindre søt og svakt grynet, mye nærmere en hjemmeoppskrift enn en konditoroppskrift. Szarlotka, eplekaken ved siden av, lever eller dør på om eplene ble skåret for hånd eller kom i en bøtte.
Cukiernia Mrozowie (også skiltet Pracownia Cukiernicza Jacek Mróz) er det beste enkeltstoppet for begge. Grunnlagt i 1960 av Stanisław Kargol og nå i tredje generasjon, med 85-årige Pani Maria som fortsatt styrer disken, skreller og skjærer de eplene for hånd og bruker ekte twaróg i serniken. Stykker 9-15 PLN, pączki rundt 7 PLN. Liten butikk, kun takeaway; et helt brett med szarlotka eller sernik krever en telefon først.
Cukiernia Rodzinna Śliwa har holdt åpent siden 1958, startet av Stanisław og Apolonia Śliwa og nå drevet av etterkommerne Piotr Śliwa og Małgorzata Bejm. Ciastkaene selges etter vekt på den gamle måten, omtrent 60-90 PLN per kilo, så du peker på brettet og det går på vekten, noe som gjør en blandet eske med åtte småkaker til en enkel sak uten et ord polsk. Isen er laget etter en husoppskrift på melk og fløte uten konserveringsmidler, 6-10 PLN per kule. Den åpner søndager 9:00-15:00, noe de fleste på denne listen ikke gjør.
Ciastkarnia Vanilla er et svært lite konditori som arbeider etter gamle håndverksmetoder, med oppskrifter hentet fra Kraków og fra jødiske familietradisjoner, og poenget er antallet virkelig ulike kaker presset inn i én beskjeden disk. Stykker 10-16 PLN. To til fire personer får maks plass inne; en gruppe kjøper og spiser på gaten. Åpent alle dager, også søndager 10:00-18:00.
Et verksted fra 1945 og kremówka-disken
Pracownia Cukiernicza Cichowscy har holdt åpent sammenhengende siden 1945, grunnlagt av en konditor som tok verkstedet sitt vestover med seg i etterkrigstidens omflyttinger, og noen av maskinene fra den tiden går fortsatt. Nougaten var angivelig en favoritt hos Johannes Paul II. Det er en butikk og et lite kawiarnia-rom bak den, komfortabelt for fire til seks sittende og ikke flere; et større følge bør forhåndsbestille og ta det med. Stykker 12-18 PLN, kaffe 12-16 PLN. Cukierniaens åpningstider er man-fre 8:30-18:00 og lør til 14:00, stengt søndager, så den passer ikke en lat helgemorgen.
Cukiernia Czarodziej, skiltet på fasaden som Coctail Bar Czarodziej, har bakt siden august 1991 og er referansepunktet i Kraków for kremówka, vaniljekremstykket en polsk pave gjorde berømt med en tilfeldig bemerkning om at han spiste dem som skolegutt. Laget etter den tradisjonelle oppskriften, ikke for søt, og skåret fersk i stedet for å ligge ferdig porsjonert under glass, som er hele forskjellen med denne kaken. Det er en disk og begrenset sitteplass; to store stykker og to kaffekopper kommer på rundt 30-35 PLN. Personalet er vant til ikke-polskespråklige, noe som ikke er en selvfølge på denne listen. På flere av adressene over er transaksjonen å peke og holde opp fingre, og ingen bryr seg.
Over elven i Podgórze
Podgórze var en egen by til 1915, en fri habsburgsk by anlagt rundt sitt eget markedsplass på sørbredden, og den oppfører seg fortsatt ikke som en anneks til gamlebyen. Nad & Greg (Podgórze, ved markedsplassen) drives av Nadège, en fransk konditor, og Grégory: ordentlige croissanter, pain au chocolat og baguetter, på plassen der lokale familier stopper på ettermiddagsturen. Bakverk 12-25 PLN, kaffe 14-18 PLN. Det har sitteplasser og lange åpningstider, daglig, 7:30-20:00 på hverdager og 8:30-20:00 i helgene, noe som gjør det til den mest gruppevennlige adressen i denne artikkelen, og de tar imot bestillinger på dessertbord og esker.
En kort gåtur derfra ligger Massolit Bakery & Café (Podgórze-avdelingen i Targowa 3), bakeriavdelingen til den mangeårige engelskspråklige bokhandelen, som lager amerikanske paier, bagels og ostekake bakt på stedet hver dag. Det er en kafé med sitteplasser og en lang disk, som fungerer for fire til åtte, stykker 14-22 PLN og kaffe 12-16 PLN, åpent daglig med søndager 10:00-16:00. Behandle det som den nyttige kontrasten til de polske cukierniene, ikke som en erstatning for dem. Det er også det enkleste rommet på denne listen å sitte i en time med en laptop eller et kart. Hvis du vil ha alt det ovenstående innen gangavstand fra sengen, er sørbredden siden å bestille på: start med et hotellsøk i Krakow og filtrer på Podgórze eller Kazimierz i stedet for Rynek.
Tjue minutter østover, til Nowa Huta
Nowa Huta ble påbegynt i 1949 som en stålverksby, planlagt fra ingenting rundt en sentral plass med avenyer som stråler ut fra den, og førsteetasjene i 1950-tallsblokkene ble bygget for akkurat denne typen butikk. Huta Wypieków (Nowa Huta, i en av disse blokkene) er Paweł Wypychs verksted, vurdert til 9,2/10 på tvers av 438 anmeldelser, og det lager salte pączki og et seriøst utvalg av veganske kaker som ikke har noe motstykke i sentrum. Pączki 6-9 PLN, stykker 12-18 PLN, spis inne eller ta med, og avslappet med grupper. Det er en 20-minutters trikketur fra Gamlebyen, og det er den enkeltgrunnen på denne listen som sterkest taler for å ta den turen.
Den nye bølgens disk
Cake Dealer er motvekten til 1950-tallsverkstedene, med fylte brioche-pączki og konditorkaker laget på stedet, vurdert til 4,8 på nesten 500 Google-anmeldelser, kaféseter og åpningstider 9:00-20:00 hver dag. Regn med 20-40 PLN per person. Det er komfortabelt for fire til åtte, men utvalget tynnes kraftig ut sent på ettermiddagen, så dette er et morgenbesøk hvis du vil se hele disken og ikke tre brett og en beklagelse.
Dører, grupper og hva du kan forvente ved disken
Det finnes ingen dørpolitikk her i nattelivsforstand, men det finnes harde kapasitetsgrenser, og ignorerer du dem, ender en gruppe på åtte opp med å blokkere en butikk på størrelse med en heis. Kun disk, ingen sitteplasser i det hele tatt: Michałek, pod Arkadami, Mrozowie, Starowicz, Sarga, Piekarnia Mojego Taty, Śliwa og Świeżo Upieczona. To til fire personer inne maks: Vanilla og Starowicz. Reelt sitteplasser: Nad & Greg, Massolit, Cake Dealer, Huta Wypieków og det lille bakrommet hos Cichowscy.
For par er de fem med sitteplasser pluss Czarodziej de som gir en ettermiddag. For en gruppe på seks eller flere, ring på forhånd. Michałek, Mrozowie, pod Arkadami, Starowicz og Świeżo Upieczona tar alle imot bestillinger en dag i forveien, og en forhåndsbestilt eske er raskere og snillere enn åtte personer som diskuterer ved en disk med kø bak seg. Engelsk er pålitelig hos Czarodziej, Massolit, Nad & Greg og Cake Dealer, og varierer ellers; vektsystemet hos Śliwa gjør språk irrelevant.
Gå om morgenen, uten unntak. Świeżo Upieczona og Cake Dealer tynnes begge ut etter hvert som dagen går; surdeigsbakeriet er utsolgt tidlig på ettermiddagen. Søndag stenger det meste på listen, så Śliwa (9:00-15:00), Vanilla (10:00-18:00), Nad & Greg, Cake Dealer og Massolit (10:00-16:00) er søndagsalternativene dine. Starowicz holder også stengt på mandager. Sarga skifter med sesongen: is om sommeren, pączki når været snur.
En pączek koster 5-9 PLN og et kakestykke 9-18 PLN hos nesten alle disse, så en morgen med fem stopp og kaffe lander på rundt 60-100 PLN per person, mindre enn én dessert på en restaurant ved hovedtorget. Hele kaker og brett er det lønnsomme valget for en gruppe: bestill dagen før og betal etter vekt.
For hvor disse passer inn i resten av byen (bydelene, restaurantene, det praktiske med å bevege seg rundt), dekker Kraków-guiden området hinsides baksten.
